Randen-Carpaccio mit Spargel, Burrata und Wasabi-Sauce

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Randen bzw. Rote Beete ist auch so ein Gemüse, das nicht unbedingt auf meiner top likes Liste gehörte. Schneidet man aber die Rande ganz fein als Carpaccio, wird’s interessanter. Die Kombination mit Spargel passt sehr gut und Burrata verleiht dem Gericht noch die cremige Note. Der Wasabi rundet das Gericht mit etwas Schärfe ab.

Die Rote Beete, in der Schweiz Rande genannt, ist verwandt mit der Zuckerrübe und dem Mangold. Sie kam mit den Römern nach Mitteleuropa. Den Ursprung hat sie im Mittelmeerraum, wahrscheinlich in Nordafrika. Neben der Roten Beete gibt’s auch die Weisse Beete (farblos) und die Gelbe Beete (hellgelbe Sorte).

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Benötigt wird ein Gemüsehobel, um die dünnen Carpaccio-Scheiben zu schneiden und zwei Deko-Löffel für die Saucen. Ein Mörser ist hilfreich, um die Wasabi-Ernüsse zu zermahlen. Die Menge reicht für 2 Personen.

Zutaten

Carpaccio

  • 300g Randen/Rote Beete, gekocht
  • 2 Kugeln Burrata
  • 75g Mayonnaise
  • Ca. 20g Wasabi Paste
  • Einige Wasabi-Erdnüsse
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • Etwas Olivenöl

Grüner Spargel

  • 250g grüner Spargel
  • 0.5 TL Öl
  • 1 TL Salz
  • Etwas Zucker

Zubereitung

  1. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und allfällige holzige Stücke abschneiden. Danach in einer Pfanne mit Wasser und etwas Salz, Zucker und Öl ca. 10 Min. kochen bis er gar ist.
  2. Den Saft der Randen in einer kleinen Schüssel auffangen. Die Randen mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller kreisförmig auslegen, um einen Carpaccio-Spiegel zu bilden.
  3. Die Mayonnaise in zwei kleinen Schüsseln aufteilen. Eine Schüssel mit dem Randen-Saft, Salz und Pfeffer, die andere Schüssel mit dem Wasabi anrühren. Vorsichtig die Menge dosieren, damit es nicht zu scharf wird. Immer wieder probieren. Die beiden Saucen mit einem Deko-Löffel kreisrund um die Randen verteilen.
  4. Den gekochten Spargel auf das Carpaccio legen und mit einer Kugel Burrata garnieren. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mit zermahlenen Wasabi-Erdnüssen dekorieren.

Tipps

  • Grüne Spargelspitzen eignen sich perfekt für dieses Rezept. Da muss man die Spargeln weder schälen noch kürzen.
  • Vorrätige Spargeln kann man am nächsten Tag in einem Salat verarbeiten.
  • Auch als Vorspeise geeignet, einfach die Mengen (vor allem die Randen) reduzieren.